Le pioppino
Un champignon bien connu dans nos forêts
Pioppino, pholiote du peuplier, pibolade, pivoulade, peupline… Comme de nombreux champignons, il n'a pas su choisir une seul nom. Dans la nature, le pioppino (on a choisi pour lui) pousse en touffe au pied des arbres ou sur le bois de feuillu mort. Les premières traces de sa culture remontent à la Rome antique du 1er siècle après J.C. où il était cultivé sur des souches de peuplier. Dans le sud de la France il a longtemps été cultivé sur des rondelles de peuplier (d'où son nom) de quelques centimètres d'épaisseurs.
Aujourd'hui, c'est sur des ballots de paille et de copeaux de bois que nous le cultivons, et il s'en porte très bien !
Un caractère bien marqué
le chapeau du pioppino, d'un brun profond quand le champignon émerge, s'éclaircit pour approcher un blanc crème lorsqu'il approche de la maturité. Son voile supérieur se détachez alors pour libérer des spores brun foncés un peu salissant mais qui, heureusement, se lavent facilement.
Avec son goût boisé et ses parfums de noisette, le pioppino est le champignon de culture qui se rapproche le plus des champignons des bois : chanterelle, trompette de la mort… Il peut donc se substituer à ces derniers quand on ne les trouve plus, ou pas encore, dans les sous-bois et les clairières.
Si le chapeau se prépare de façon classique, le pied, plus fibreux, apporte du croquant lorsqu'il est détaillé en petits morceaux, contrastant merveilleusement avec le moelleux du cha peau.
Vous voulez goûter nos pioppinos ? Les tester pour les ajouter à la carte de votre restaurant ? N'hésitez pas à nous contacter, nous nous déplaçons à Montpellier, Béziers, Nîmes et leurs alentours.
Informations nutritionnelles
- Protéines 20-25% (du poids sec)
- Polysaccharides : bêta-(1,3-1,6)glucanes
- Fibres
- Tous les acides aminés essentiels pour l’homme, dont principalement le tryptophane et la thréonine.
- Vitamines : B1, B3, B5, B9, B12, D2 (une heure d’expo. au soleil)
- Minéraux et oligo-éléments : phosphore, sélenium, potassium, fer, calcium
Source
Recette : cuisinez le pioppino !
Pioppinos poêlés aux herbes et aux fromage
Pour 4 personnes
- 500g de pioppino
- Une belle tranche de brie
- 50g de parmesan
- Tomates séchées
- 1 branche de cèleri
- Oignon nouveau
- Echalotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- Une botte de persil
- Feuilles de sauge
- 1 branche de thym
- 1 càc de romarin
Préchauffer le four à 150°, hacher finement les tomates séchées et les herbes
Disposer les champignons dans un grand plat ou une lèche frite avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre puis saupoudrer d'1/4 des herbes coupées et faire cuire pendant 10-15 minutes jueq'à ce que les champignons soient tendres tout en gardant leur forme.
Dans une poêle, faire sauter l'ail, le cèleri et l'oignon dans un peu d'huile d'olive et laisser refroidir un peu avant d'ajouter les herbes sèches, les légumes sautés, les tomates séchées et le reste des herbes fraîches et mélanger.
Ajouter ce mélange aux champignons, ajouter les morceaux de fromage et remettre au four pour 5-10 minutes jusqu'à ce que le fromage ai fondu puis servir avec un peu de parmesan.
Bon appétit !
Risotto de pioppino et d'orge
pour 4 personnes
- 1 càc de beurre doux
- 1 gousse d'ail émincée
- 1/2 oignon blanc émincé
- 200g de pioppinos hachés grossièrement
- 1 càc d'huile d'olive
- 100g d'orge perlé rincé
- 150g de riz à risotto
- 1/2 càc d'origan moulu
- quelques branches de thym
- 12cl de vin blanc sec
- 1l de bouillon de légumes
- 50g de parmesan râpé
- 2 brins de persil plat ciselé
- sel et poivre
Réchauffer le bouillon de légumes à feu moyen
faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre à peine roussi, ajouter les champignons et remuer jusqu'à coloration puis ajouter l'origan et le thym.
Ajouter l'huile d'olive, l'orge et le riz et mélanger, laisser griller 2 minutes puis ajouter le vin et laisser le mélange l'absorber.
A feu doux, ajouter un verre de bouillon chaud et mélanger. Faire mijoter 3 à 5 mn jusqu'à absorption presque complète du bouillon puis répéter l'opération, 1/2 verre de bouillon à la fois jusqu'à cuisson complète du riz et de l'orge (45mn env.) et réserver 1/2 verre de bouillon.
Retirer du feu et mélanger le dernier 1/2 verre de bouillon en ajoutant le parmesan et rectifier l'assaisonnement.
Servir dans des bols ou des assiettes creuses et garnir de persil ciselé.
Pioppinos mariné et rôtis
Pour deux personnes
- 400 g de pioppino entiers
- 4 càs d'huile d'olive
- 2 càs de vinaigre balsamique
- 2 gousses d'ail émincées
- 1 càc de moutarde
- 1 càc de miel
- 1 grosse pincée de sel
- poivre du moulin
- persil haché
Dans un bol, mélanger l'huile, le vinaigre, l'ail, la moutarde, le miel, sel et poivre
Mettre les champignons nettoyés dans un sac congélation
verser la marinade dans le sac en s'assurant que les champignons en soient bien recouverts et laisser mariner pendant 30 minutes ou les laisser quelques heures au réfrigérateur
Préchauffer le four à 220° et faire griller les champignons 15 minutes en les retournant à mi-cuisson
Servir en ajoutant le persil haché
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Nos pioppinos vous intéressent et vous aimeriez savoir comment nous les cultivons ? De quoi est composé le substrat sur lequel ils poussent ? Où les acheter ou comment les conserver ?