Le shiitaké, umami par excellence
Venu de la lointaine Asie
Originaire d'Extrême Orient, le shiitaké (Lentinula edodes) est cultivé depuis plus de 1 000 ans, notamment en Chine et au Japon, où il est considéré comme un aliment de base et un symbole de longévité. Son nom, qui signifie « champignon du chêne » en japonais, fait référence à son habitat naturel sur les souches de chêne. Aujourd’hui, il est apprécié dans le monde entier pour sa texture charnue et son goût umami unique et reconnaissable entre tous
Des vertus nombreuses et reconnues
Des études scientifiques ont démontré les propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et immuno- régulatrices du shiitaké qui mentionné dans les traditions asiatiques pour ses propriétés médicinales depuis longtemps. Riche en composés bioactifs, il est étudié pour son potentiel à soutenir les défenses naturelles et la vitalité. Intégré à une alimentation variée, il peut contribuer à un mode de vie sain et équilibré. mais sa consommation ne saurait néanmoins pas se substituer à un avis médical.
Incontournable en cuisine
Le shiitaké séduit les chefs et les amateurs de cuisine pour sa polyvalence. Frais, il apporte une touche boisée et subtile aux sautés, soupes et risottos, tandis que ses arômes se concentrent pour rehausser les bouillons et les sauces lorsqu'il est utilisé séché. Riche en umami, il est souvent utilisé comme alternative végétale à la viande, notamment dans les plats végétariens ou vegans. Sa chair ferme tient bien à la cuisson ce qui en fait un ingrédient idéal pour les grillades, les stir-fry ou même les plats mijotés.
En Asie, il est intégré dans des recettes emblématiques comme le phở vietnamien ou les ramen japonais. En Occident, il s’invite dans les quiches, pâtes ou tartares, apportant une profondeur de saveur unique, caractéristique de la saveur umami dont il est un des meilleurs ambassadeurs. Peu calorique mais gorgé de nutriments, c'est un ingrédient idéal pour une alimentation équilibrée et savoureuse.
Informations nutritionnelles
- Protéines 10-12% (du poids sec)
- Polysaccharides : bêta-(1,3-1,6)glucanes
- Stérols : ergostérol (provitamine D2)
- Fibres
- Lectines
- Tous les acides aminés essentiels pour l’homme, dont principalement le tryptophane et la thréonine.
- Vitamines : B1, B2, B3, B5, B6, B9, D2 (une heure d’expo. au soleil)
- Minéraux et oligo-éléments : zinc, cuivre, phosphore, sélénium, fer, calcium, potassium, germanium
Source
Recette : le shiitaké à votre table !
Fukumeni de shiitaké
Pour 4 personnes
- 300g de shiitakés frais ou 50g de shiitakés secs
- Dashi (soupe japonaise)
- Saké
- Mirin
- Sauce soja
- Sucre en poudre
S'ils sont secs, réhydrater les shiitakés dans de l'eau froide pendant 30 minutes puis essorer les champignons de l'excès d'eau.
Couper les pieds pour ne garder que les chapeaux et le couper en fines lamelles.
Mettre les champignons, la soupe dashi, le saké, le mirin, le sucre et la sauce soja dans une casserole et faire frémir en remuant.
Réduire le feu et laisser réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il en reste assez pour couvrir les champignons.
Laisser refroidir le mélange champignons/bouillon qui devient prêt à servir une fois refroidi en tant que
- Accompagnement de viande et de légumes sautés
- Dans des makis ou sur des sushis
- Dans une soupe asiatique aux nouilles
- ...
Shiitaké et patates douces rôtis au camembert
Pour 2 personnes
- une douzaine de shiitakés frais
- 300g de patate douce
- 1/2 camembert
- 1 pincée de sel
- 1 pincée d'ail en semoule
- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
Préchauffer votre four à 200°C
Couper les patates douces en cubes de taille moyenne.
Couper les shiitakés en 2 s'ils sont gros ou les laisser entiers
Huiler une plaque de cuisson et y disposer les patates douces et les champignons, saler et poivrer avant d'ajouter l'huile d'olive et mélanger le tout.
Enfourner pour 20 minutes puis ajouter le camembert coupé en morceaux et remettre 5 minutes au four jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.
Servir chaud avec une salade verte ou quelques crudités.
Gyozas au shiitakés
Pour une trentaine de gyozas
- 30 disques de pâtes à gyozas
- 350g de shiitakés
- 150g de porc haché
- 1 gousse d'ail hachée
- 3 branches de cebettes ciselées
- 2cm de gingembre râpé
- 2 càs de sauce soja
- 1 càs d'huile de sésame
- 1càc de sucre
- 1càc de mirin
- 1 càc de sel
Découper les champignons et les faire suer à la poêle sans corps gras à feu moyen.
Mélanger les champignons avec la farce, cebettes, sauce soja, huile de sésame, mirin, gingembre, ail, sucre et sel
Etaler les disques de pâtes à gyozas sur un plan de travail, ajouter une cuillère à café de farce au milieu de chaque disque
Mouiller le contour des disque de pâte puis fermer le gyoza en demi-lune en la pliant 5 ou 6 fois.
Poêler les gyozas sur leur face lisse avec un filet d'huile d'olive pendant 2mn puis ajouter 1 à 2cm d'eau bouillante, couvrir 3 à 4mn puis retirer le couvercle pour laisser le reste d'eau s'évaporer pour terminer la cuisson.
Servir avec une sauce soja/huile de sésame/shirashi
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